Lo que debemos saber de “las tripas”

Tras la intervención en el programa Mesa Redonda del ministro de la Industria Alimentaria, Manuel Santiago Sobrino Martínez, el pasado 9 de septiembre, una serie de comentarios, memes, y artículos han salido por disímiles plataformas. Otros fragmentos de su exposición constituyeron también material para debate pero el mayor sin dudas fue este:

“Hasta Julio se han obtenido 2 325 miles de metros de tripa fina de res y cerdo, el 18 por ciento del total del ganado, lo cual se incrementará con el uso de máquinas vaciadoras y desmucosadoras de tripas, cuyo prototipo ya está en fase de prueba y se espera terminar 10 equipos este año, sumados a 21 que serán producidas en el 2021 (…)

Ejemplo de los memes viralizados en redes sociales.

Eso no es de países pobres, “eso” es un aprovechamiento cárnico de países desarrollados (…) hay cultura en Cuba de consumir eso (…) se hacen excelentes productos, se sustituyen importaciones”, detalló.

“Eso”, las tripas, no se escuchó nada bien y de repente, se volvió viral en un contexto donde la alimentación en Cuba es un tema altamente sensible. Varios usuarios en redes sociales se hicieron eco de manera muy crítica con la exposición del ministro, quedando un ambiente cargado por el cuestionamiento de si finalmente la solución a la situación alimentaria será que los cubanos coman tripas, vísceras y otros sub productos.

La capacidad de expresar ideas terminadas, los vacíos de información, al no decir por ejemplo, donde se encuentra el resto del animal del cual se tienen dos millones de metros de intestinos, perjudicaron un mensaje esperado por los residentes en Cuba, que lejos de infundir confianza, generó críticas de todo tipo. 

La casquería y su empleo culinario

Lo cierto es que de las entrañas de cerdos y reses sí se hacen alimentos en todo el mundo.

De la llamada casquería dígase vísceras, entresijos, asaduras, nariz, oreja, lengua, patas, sangre, intestinos, de todo ello se obtienen subproductos muy comercializados. Sobre la sangre en particular, Sobrino mencionó que se había industrializado el 90 por ciento de su potencial, lo que pudiera traducirse en una buena cantidad de morcilla.

En los campos cubanos existía la costumbre de preparar la morcilla de forma artesanal.

Las tripas mayormente se utilizan para la elaboración de embutidos pues aunque consta de varias capas lo más habitual es trabajar con la submucosa, rica en colágeno: “El proceso de lavado de tripas es una mezcla de ciencia y tradición. Básico en la elaboración de embutidos, requiere de un alto nivel de experiencia, maquinaria moderna y unas condiciones de higiene y salubridad muy precisas. Los intensos controles de calidad lo convierten en un proceso clave que llevan a cabo tanto grandes corporaciones como pequeños mataderos”, así explica un artículo de la web Interempresas.

El informe continúa detallando que según la Asociación Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene ventajas muy destacadas: gran elasticidad, capacidad endotérmica, no aporta sabores indeseados, tiene una excelente resistencia y permeabilidad, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, se mantiene tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es comestible.

“El valor de la materia prima de la tripa implica que cada una de sus partes deba ser tratada de forma muy cuidadosa y exigente. Sacar las vísceras del animal, separar las partes y tratarlas correctamente son las fases que conforman una producción estándar. La separación de las partes es fundamental para dar lugar a una gran variedad de productos, desde embutidos hasta componentes de uso farmacéutico”.

No solo para comida

El medicamento Biomodulina T creado en Cuba (uno de los 22 que están en el plan de enfrentamiento al Coronavirus, utilizado en el país con gran efectividad y fuera también) está realizado a partir de fracciones específicas del timo bovino.

Medicamento altamente efectivo para el combate de la covid-19 realizado a partir de subproductos naturales.

“La glándula del timo juega un papel vital en el sistema inmune, produciendo y secretando un conjunto de polipéptidos y hormonas que actúan en la diferenciación de las células T, asegurando el desarrollo normal de los mecanismos de inmunidad celular (…), explicó Mary Carmen Reyes Zamora, Jefa del grupo de Ensayos Clínicos del Centro Nacional de Biopreparados para Granma.

¿Qué es la glándula del timo?

Pues son las mollejas de los bovinos (vacas, bueyes, bisontes, ovejas, cabras, etc.) con esa parte del animal se hace un medicamento muy efectivo para combatir el Sars-Cov-2.

La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) contempla un informe sobre el procedimiento a seguir con el producto en debate:

Resulta económico procesar los subproductos comestibles en el matadero, como los intestinos y las tripas pero en cambio estos se deben enviar, a menos que se trate de una producción importante, diariamente a los elaboradores especializados.

(…) Con producciones mayores, sin embargo, estos grupos se pueden ampliar para incluir a otros subproductos. La cuarta categoría es de lejos la más importante en tonelaje, pero por la que se obtiene un menor valor por tonelada.

Además, por regla general, la estabilidad del mercado y de los precios, así como la rentabilidad, muestran también una mejora progresiva de la categoría 3 hacia arriba, pero ello exige igualmente cantidades de materias primas que sólo están en condiciones de suministrar tres o cuatro mataderos de tamaño medio.

En lo que respecta a las perspectivas a largo plazo para muchos países en desarrollo, la consecuencia de ello es que se procura procesar una proporción mucho mayor de los materiales de la categoría 3 y 4 para transformarlos en productos de categoría de un valor superior mediante una mejor elaboración.

¿Y el resto de la carne?

Utilizar la tripa natural significa una mayor complicación en el procesamiento industrial. Requiere de mucho más rigor e higiene. Sin embargo, un producto con tripa natural es mucho más caro. Por lo tanto, el tener más de dos millones de metros de tripas de reses y cerdos no parece tan malo.

Otra vez el problema ha estado en la retórica del discurso, la falta de otras informaciones y ¿en dónde estará el resto del animal?

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